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淺談咖啡豆

1.概述:咖啡是茜草科,咖啡屬的多年生常綠灌木或小喬木。原產於非洲熱帶地區,已有2000多年的栽培歷史。西元前525年阿拉伯人已開始種咖啡,阿拉伯人盛行炒食咖啡豆,15世紀以後開始大規模種植,18世紀後廣泛分佈於歐洲、亞洲、非洲、拉丁美洲的熱帶、亞熱帶地區,並成為世界三大飲料作物之首。

    2.用途:咖啡豆是製作飲料的重要原料,咖啡飲料在世界各地廣為飲用,並深受人們喜愛。咖啡豆還是醫藥原料,可提取咖啡鹼,用作麻醉劑、利尿劑、興奮劑、強心劑。

    3.加工:

    (1)幹制法:此法簡單,一般可用曬乾法或電烘箱乾燥,乾燥後用脫殼和脫去果皮、種殼,篩除雜質,即可得到商品咖啡豆。

    (2)濕制法:多數種植區採用此法,獲得的咖啡品質較好,加工程式如下:

    鮮果→洗果池水洗→脫皮機脫皮→發酵池發酵→洗果池洗淨粘液→曬乾(或烘乾)→脫皮機脫去種殼→商品咖啡豆。

    發酵時間依種類及氣溫不同而異。小粒種一般1~1.5天,中粒種1.5~2天。發酵時間過長,帶酸味;過短,脫膠不全,不易曬乾,色澤不好。

    4.產銷情況:咖啡的產量、消費量、產值都居世界三大飲料作物之首。其生產主要集中在南美洲、中美洲、非洲、亞洲和大洋洲。這些主要生產國均有出口,以中南美洲出口量最多。美國是最大的咖啡進口國,其次為日本、義大利、加拿大、瑞典、奧地利、瑞士、新加坡、芬蘭、挪威等國。

    世界咖啡貿易產品有生咖啡豆、炒咖啡豆、磨碎咖啡、速溶咖啡,以生咖啡豆為主。

    我國自1884年開始在臺灣引種咖啡,現在海南、廣東、福建、廣西、雲南等地有栽培,年產量約2600多噸,國內消費主要依靠進口,年進口咖啡豆約12000多噸,咖啡製品約700~800噸,主要從巴西、哥倫比亞、肯雅、埃塞俄比亞等國進口。我國咖啡也有少量出口,年出口量約2000多噸。

    5.果實及種子的形態、結構:果實為漿果,橢園形,長9~14mm。成熟時呈紅色、紫紅色。每個果實一般有種子二粒,呈扁圓形,有一條縱溝。果實包括外果皮、中果皮、內果皮(種殼)、種皮、種仁(胚乳)。種皮的顏色與厚度是區分品種的特徵之一。去種皮的種仁即市場上的商品咖啡豆。

    6.主要栽培品種:

    (1)阿拉伯種,即小粒種。原產埃塞俄比亞,常綠小灌木,果仁較小,果皮較厚,果肉甜,產品香醇,含咖啡鹼成分較低,故又稱淡咖啡,是世界主要栽培品種,種植面積和產量分別占世界咖啡總產量及總面積的82%、80%以上,主要產地為巴西、哥倫比亞。

    (2)羅巴斯達種,又稱甘弗拉種,即中粒種。原產非洲剛果熱帶雨林,常綠小喬木。果實為扁圓形或橢圓形。成熟時為紫色,種皮較薄,緊貼種仁,不易分離。飲用味濃而香,咖啡鹼含量較高,刺激性較強。栽培面積僅次於小粒種,主要產區為東南亞、印度、非洲。

    (3)利比理亞種,即大粒種。原產非洲利比理亞,常綠喬木,果實大,長圓形。種皮緊貼種仁,成熟時為朱紅色。飲用風味濃烈,咖啡鹼含量中等,刺激性強,品質較差。栽培面積較小,分佈於利比理亞、馬來西亞、印度、印尼。

    (4)埃塞爾薩種。原產非洲的查理河流域,果小,產品味香濃烈,稍帶苦味,栽培很少。世界咖啡市場以中、小粒種占統治地位,其中又以小粒種居優勢。
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